8/02/2018
Γράφει ο Ιατρός Σταύρος Ταταράκης

Συμβουλές για ψήσιμο κρέατος στη σχάρα χωρίς κίνδυνο καρκίνου

Αν ετοιμάζεστε για μια έφοδο στην ψησταριά, καλό είναι να ξέρετε πώς να αποφύγετε τις καρκινογόνες ουσίες που συνδέονται με τη ψήσιμο του κρέατος σε ανοιχτή φωτιά (στα κάρβουνα) ή σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες (γκριλ).

Σύμφωνα με επιστημονικές έρευνες, όταν το κρέας ξεροψήνεται στα κάρβουνα ή στο γκριλ, παράγονται ετεροκυλικές αμίνες και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες. Αυτές οι ουσίες αλλοιώνουν την μοριακή σύνθεση των κυττάρων μας αυξάνοντας τον κίνδυνο να πάθουμε καρκίνο (κυρίως παγκρέατος, εντέρου και προστάτη).

1. Αφαίρεσε τα καμμένα μέρη του κρέατος.

Οι χαρακτηριστικές μαύρες χαρακιές σ' ένα λαχταριστό μπιφτέκι ή φιλέτο στη σχάρα είναι περισσότερο τα σημεία που πρέπει να αποφύγουμε, αν ενδώσουμε στον πειρασμό της Τσικνοπέμπτης. Κι αυτό γιατί όταν το κρέας είναι καμμένο ή έστω και πολύ καλοψημένο, τότε είμαστε σίγουροι ότι υπάρχουν αυτές οι καρκινογόνες ουσίες. Σε αυτή την περίπτωση, καλό είναι να αφαιρέσουμε τα καμμένα τμήματα, έστω κι αν πρόκειται για μια τραγανή καμμένη πέτσα από αρνί. Έτσι κι αλλιώς, καλό είναι να έχουμε υπ΄ όψιν ότι όλες οι καμμένες τροφές είναι καρκινογόνες (και όχι μόνο το κρέας).

2. Πρότεινε στην οικογένεια ένα ψητό κατσαρόλας ή στο φούρνο.

Το ψητό κρέας στην κατσαρόλα, στο φούρνο ή στη γάστρα, σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, γίνεται εξίσου νόστιμο με το ψητό σχάρας και πολύ πιο ζουμερό. Και είναι ασφαλές, επειδή στις χαμηλές θερμοκρασίες, δεν καίγεται το κρέας και δεν απελευθερώνονται οι καρκινογόνες ουσίες.

3. Πριν ψήσεις στο γκριλ ή στα κάρβουνα, αφαίρεσε το ορατό λίπος.

Προτίμησε ένα άπαχο κομμάτι κρέατος. Σε κάθε περίπτωση, πριν ψήσεις στο γκριλ ή στα κάρβουνα, αφαίρεσε πρώτα το λίπος με ένα μαχαίρι.
Όταν το λίπος από το κρέας στάζει πάνω στα κάρβουνα ή στο μεταλλικό ταψί στο γκριλ, σε αυτές τις πολύ υψηλές θερμοκρασίες (πάνω από 300 βαθμούς Κελσίου), δημιουργείται καπνός. Οι αναθυμιάσεις, που περιέχουν τις καρκινογόνες ουσίες, απορροφώνται από το κρέας.

4. Ψήσε οτιδήποτε άλλο εκτός από λουκάνικα.

Καπνιστό κρέας και Καρκίνος

Οι καρκινογόνοι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάθρακες βρίσκονται σε αφθονία στα καπνιστά τρόφιμα (λουκάνικα κ.λπ.) πριν μπεις καν στη διαδικασία του ψησίματος, οπότε, διπλός ο κίνδυνος.  Συγκεκριμένα, τα καπνιστά έχουν ενοχοποιηθεί για καρκίνο του παχέος εντέρου.

5. Μαρινάρισε το κρέας που είναι να ψήσεις στο γκριλ ή στα κάρβουνα.

Έχει αποδειχθεί ότι το μαρινάρισμα του κρέατος για τουλάχιστον μισή ώρα μειώνει τη δημιουργία ετεροκυκλικών αμινών μέχρι και κατά 70%. Μια μαρινάτα από πολτοποιημένα φρούτα, δεντρολίβανο, φασκόμηλο και κόκκινο πιπέρι θα δώσει εξαιρετική γεύση στο κρέας και θα περιορίσει σημαντικά την απελευθέρωση των καρκινογόνων ουσιών. Τα φρούτα και τα λαχανικά μπορούν να δράσουν ως ασπίδα για δύο λόγους: Πρώτον γιατί οι ετεροκυλικές αμίνες και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες παράγονται μόνο στις πρωτεῒνες του κρέατος και δεύτερον γιατί τα φυτοχημικά που περιέχουν μπορούν να μειώσουν τον κίνδυνο από ορισμένους τύπους καρκίνου. Το ίδιο και τα αντιοξειδωτικά που περιέχουν τα αρωματικά βότανα όπως το δεντρολίβανο, ο βασιλικός και το φασκόμηλο.

6. Βάλε κάτω απ' τη σχάρα του γκριλ ένα ταψί με νερό.

Έτσι όταν θα στάζει το λίπος, θα καταλήγει μέσα στο νερό και δεν θα υπάρχουν αναθυμιάσεις, δεν θα γεμίσει ο φούρνος καπνό.

7. Έτοιμα κάρβουνα ή καθαρό ξύλο, ποτέ επεξεργασμένο

Αν ψήσεις σε δική σου φωτιά, μην χρησιμοποιήσεις κομμάτια από έπιπλα. Το κόντρα πλακέ, το MDF και η μελαμίνη είναι πολτός από ξύλο, που περιέχει τη συγκολλητική ουσία φορμαλδεῢδη, μια ισχυρή καρκινογόνο ουσία. Οι αναθυμιάσεις από αυτήν την ουσία θα απορροφηθούν από το κρέας που ψήνεις, και θα τις έχεις εισπνεύσει και κατά το ψήσιμο.

8. Χαμήλωσε τη θερμοκρασία.

Η άμεση έκθεση του κρέατος σε υψηλές θερμοκρασίες ευθύνεται κατά κύριο λόγο για τη δημιουργία ετεροκυλικών αμινών και πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων. Αν μπορείς, μείωσε τη θερμοκρασία στο γκριλ και φρόντισε να έχεις χαμηλή φωτιά στα κάρβουνα, για να αποφύγεις να καίγεται το κρέας.

9. Μείωσε τον χρόνο ψησίματος.

Ο χρόνος έκθεσης στον καπνό και στην υψηλή θερμοκρασία αποτελεί επίσης καρκινογόνο παράγοντα. Προτίμησε τα σουβλάκια ή τα κεμπάπ, που ψήνονται πιο γρήγορα.

10. Χρησιμοποίησε κατάλληλο λάδι για επάλειψη.

Το ελαιόλαδο είναι πολύ πιο ανθεκτικό από τα σπορέλαια, τα οποία διασπώνται πολύ πιο εύκολα στις υψηλές θερμοκρασίες (ένας ακόμα καρκινογόνος παράγοντας).

Ψήσιμο στη σχάρα και Καρκίνος

11. Καθάρισε καλά το γκριλ.

Μετά το ψήσιμο, καθάρισε καλά τη σχάρα και τον φούρνο, για να μην μείνουν υπολείμματα, τα οποία στο επόμενο ψήσιμο θα γίνουν πηγές εκπομπής καρκινογόνων ουσιών.

12. Συνόδεψε με λαχανικά.

Κατά προτίμηση, σέρβιρε μαζί με το κρέας στη σχάρα, μπρόκολο και κουνουπίδι. Και τα δύο περιέχουν σουλφοραφάνη, μια χημική ένωση που βοηθά το σώμα να καθαρίζει από τις ουσίες που καταστρέφουν το DNA του. Φτιάξε αυτή τη λαχταριστή αντικαρκινική χορτόσουπα βελουτέ.

Ξέρεις ποια είναι η σωστή διατροφή για σένα;

Επειδή δεν είναι κάθε μέρα Τσικνοπέμπτη και Λαμπρή, ρίξε μια ματιά στο πώς μπορείς να βοηθήσεις τον οργανισμό σου να λειτουργεί καλύτερα, με μια διατροφή που είναι ό,τι ακριβώς ζητάει το σώμα σου...

 

ΓΡΑΨΕ ΕΣΥ ΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΣΥΜΒΟΥΛΗ ΓΙ' ΑΥΤΗ ΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ!